Tabana´s Welt







Anis, Nelke und Co. verzaubern nicht nur Zunge und Nase, sondern wirken sich auch positiv auf Geist und Gesundheit aus. Toll, was die leckeren Geschmacksverstärker alles können...


Pfeffer  Je nach Farbe hat er einen eigenen Geschmack. Schwarz schmeckt er würzig-scharf, weiß mild-aromatisch, grün zart-fruchtig. Pfeffer wirkt entzündungshemmend, fiebersenkend, stoffwechsel- und verdauungsfördernd und außerdem gegen Blähungen.

Schwarzer und weißer Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.

Für weißen Pfeffer läßt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.

Vanille  macht glücklich und ausgeglichen. Als ätherisches Oel wird sie als Stimmungsaufheller und Aphrodisiakum benutzt.

Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, deren lianenhafte Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettern. Die Ranken werden regelmäßig beschnitten, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. Vier Jahre lang braucht jede Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt. Einige Wochen lang ist Blütezeit, aber jede gelbgrüne Orchideenblüte blüht nur einmal wenige Stunden am Vormittag und muß in dieser Zeit künstlich bestäubt werden, weil die nichtbefruchteten Blüten absterben. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit seinem Bambusstäbchen etwa 1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte ist etwa 1/2 Jahr später. Dann pflückt man die fast noch grünen Vanilleschoten kurz vor der Reife, ehe sie aufplatzen. Die weitere Verarbeitung muß rasch vor sich gehen, weil die Vanille sonst schimmelt. Die geernteten Schoten taucht man in kochendes Wasser, schlägt sie in Tücher und setzt sie dann der Tropensonne aus. Bei dieser Fermentation entsteht die braunschwarze Farbe, und gleichzeitig entwickeln sich der köstliche und einmalige Duft und Geschmack, dessen Hauptträger das Vanillin ist.

Senf  Die schwarzen Samen haben eine wärmende Wirkung und helfen bei Bronchitis, Ischias, Muskel- und Gelenkbeschwerden.

Aus den gemahlenen Körnern wird Senfmehl und daraus Speisesenf zubereitet. Senf ist seit ältester Zeit bekannt als Würze und Heilmittel. In der Bibel ist Senf erwähnt, die Griechen und Römer lobten ihn hoch, und das erste genaue Speisesenf-Rezept ist von Lucius Columella, einem Landbau-Chronisten, in Italien um 50 nach Christi aufgeschrieben worden. Der Name Senf entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder Traubenmost anrührte. Senfsaat wird auch heute noch in der Arzneimittel-Industrie verwendet.

Fenchel  in der griechischen Mythologie das Kraut für Stärke und ein langes Leben. Lindert als Tee Blähungen, Bronchitis und Magenschmerzen, beruhigt den Darm, löst Krämpfe und entgiftet.

Fenchel wird als Gewürz im gesamten Mittelmeergebiet angebaut. Der als Gemüse bekannte Fenchel (Gewürzfenchel) ist eine Zuchtform.
Als Gewürz werden die Samen verwendet. Die Samen behalten beim trocknen ihre grüne Farbe.
Fenchel eignet sich zum würzen von Fisch und Meeresfrüchten, wird aber auch für Fleisch und Geflügel, eingelegtes Gemüse, Kräuteressig, die nicht ausgereiften Dolden als Gewürz für Gurkenmarinaden und für Kräutermischungen verwendet.

Zimt  Die süßlich-würzige Baumrinde wurde im Altertum wegen ihrer antibakteriellen Wirkung ins Trinkwasser gegeben, um Keime abzutöten. Stärkt Immunsystem und Gedächtnis und regt die Kreativität an.

Der Ceylon-Zimtbaum wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten und immer wieder beschnitten. Man schlägt die jungen Bäume ab und läßt aus den Wurzelstöcken Schößlinge austreiben. Die feine Rinde wird von der äußeren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, läßt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Die Zimtrollen kommen in Leinwandballen eingepackt. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Canehl eine eigene Wertmaß- Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.
Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süß. Canehl enthält 2 bis 4% ätherisches Öl und bis zu 10% Stärke.

Kardamom  Die Ägypter kauen ihn für weiße Zähne und frischen Atem, in Arabien gilt er im Kaffee getrunken als aphrodisierend, verdauungsfördernd, gedächtnisstärkend, kühlend. Dank entgiftender Enzyme eine Katerhilfe nach durchzechten Nächten.

Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist.

Safran  Das teuerste Gewürz der Welt hilft bei Kopfschmerzen und Schlafstörungen. Außerdem stärkt es Herz, Leber und Milz, wirkt anregend und aphrodisierend.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart, ähnlich unserer Herbstzeitlosen. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten ein etwa 10cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden - sie fühlen sich fettig an - werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man braucht etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran zu gewinnen! Der Name Safran kommt vom arabischen za'fran = gelb. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter.

Sternanis  löst Husten und Magenkrämpfe, stillt Schmerzen und regt an. Die Zuschauer von Gladiatorenkämpfen aßen Anisgebäck, um ihre aufgewühlten Nerven zu beruhigen.

Während unsere einheimische Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines Baumes. Diese immergrünen Magnolienbäume werden bis zu 10 m hoch und bilden Zypressenartige Wälder.
15jährige Sternanisbäume können dreimal im Jahr kurz vor der Reife abgeerntet werden. Der jährliche Ertrag eines ausgewachsenen Baumes beträgt etwa 30-40 kg. Die Frucht des Baumes ist der Sternanis. Das sind bräunliche, rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner.

Sesam  Die Körner sollen Haarausfall stoppen, lindern Kopfschmerzen, entgiften und regen die Verdauung an.

Sesam wird heutzutage in allen warmen Ländern kultiviert. Aus den Samen wird Öl gewonnen, sie werden aber auch ganz oder gemahlen als Gewürz verwendet. Sesam hat einen nussähnlichen Geschmack und eignet sich roh oder geröstet als Backzutat und zum bestreuen von Speisen.

Koriander  bekämpft (Herz-)Schwäche, Blähungen, Völlegefühl und Migräne. Kommt als Tee bei Erkältungskrankheiten zum Einsatz.

Koriander ist ein Doldengewächs aus dem Mittelmeer- gebiet. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die Früchte (Spaltfrüchte) sind die getrockneten, gelblichbraunen Korianderkügelchen. Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Das kommt vom unangenehmen Geruch des frischen Korianderkrautes. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill. Die getrockneten Gewürzkörner dagegen haben einen angenehmen, milden und aromatisch- würzigen Geschmack. Heute wird Koriander in vielen europäischen Ländern angebaut - auch in Deutschland und der Sowjetunion. Haupt-Exporteure sind Marokko, Argentinien und Polen.

Bockshornklee  gilt als verdauungsfördernd, nervenstärkend, haarwachstumsfördernd und befreit die Atemwege.

Bockshornklee - mehr als ein Gewürz. Der Bockshornklee ist eine uralte Nahrungs- und Gewürzpflanze, die in der Küche des Mittleren Ostens, Indiens, Nord- und Ostafrikas noch heute eine wichtige Rolle spielt. In Europa ist sie etwas in Vergessenheit geraten, obwohl sie im Mittelalter als Heilkraut angebaut wurde. Zeit, die aromatisch-bitteren Samen wiederzuentdecken.

Chili  Die scharfe Schote ist reich an Vitamin C und ein Appetitanreger. Chili-Extrakte werden in muskelwärmenden Cremes und durchblutungsfördernden Salben verarbeitet.

Von Chilies erwartet man einen scharfen, brennenden Geschmack. Sobald man sich jedoch an ihren feurigen Geschmack gewöhnt hat, wird man überrascht sein wieviel verschiedene Geschmacksnuancen sich entfalten können: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süss und blumig sind nur einige davon. Die grösste Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei den mexikanischen Chilies

Nelken  erzeugen Wärme, Zufriedenheit und Geborgenheit. Bei Zahnschmerzen eine Nelke kauen besänftigt den Schmerz. Als ätherisches Oel schmerzstillend und wundheilend.

Der Gewürznelkenbaum wird wildwachsend bis zu 12 m hoch, in den Kulturen hält man ihn jedoch auf 5-6 m. Die Bäume sind nur vom sechsten bis zum zwölften Jahr zu ernten. Die Nelken sind die Blütenknospen des Nelkenbaumes. Kurz vor dem Aufblühen werden sie gepflückt und getrocknet. Während der Trocknung verfärben sich die roten Blütenknospen in die typische braune Nelkenfarbe. Gewürznelken sind so reich an ätherischem Öl, daß oft beim Eindrücken des Köpfchens mit dem Fingernagel ein Tröpfchen austritt.
Das ätherische Nelkenöl ist ein wichtiges Produkt für die Parfüm- und Kosmetikindustrie. Zur Bereitung von Kräuterlikören, Magenbittern und für das Cocktailgewürz Angostura braucht man ebenfalls Nelkenöl. Übrigens: Ein Bestandteil des Nelkenöls ist das Eugenol, aus dem das künstliche Vanillegewürz Vanillin hergestellt wird.

Lorbeer  Die alte Orakelpflanze zierte die Stirn vieler Herrscher, um deren Weitsicht zu steigern. Den Priesterinnen von Delphi half er beim Blick in die Zukunft. Fördert Appetit, Verdauung und Konzentration.

Die Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum, der im ganzen Mittelmeergebiet wild wächst, aber auch in großen Plantagen kultiviert wird. Selbst in Irland und Schottland gedeiht heute Lorbeer. Der Hauptlieferant für den Weltmarkt ist die Türkei, welche die traditionellen Lorbeer-Märkte Jugoslawien und Italien dank ihrer Spitzenqualität abgelöst hat.
Je nach Standort erreicht der Lorbeerbaum eine Höhe von 6 bis 18 m. Die länglichen Blätter werden nach der Ernte getrocknet. Gute Qualität erkennt man an stiellosen, grünen, trockenen und heilen Blättern. Zerbrochene Lorbeerblätter verlieren schnell ihr Aroma. Lorbeerblätter schmecken streng-bitter und stark aromatisch, sie enthalten ätherisches Öl und Gerbstoffe.

Muskat  bereitet Kopf- und Bauchschmerzen ein Ende und wirkt nervenberuhigend, kreislaufstärkend und durchfallhemmend.

Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.
Die Muskatnuss ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt. Das Fruchtfleisch und der rote Samen- mantel (das ist Macis oder Muskatblüte) werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus.

Kreuzkümmel  wird in Indien als Appetitanreger und zur Förderung der Verdauung in Essen gerührt.

Den Namen und die Sichelform ihrer Samen haben Kümmel und Kreuzkümmel zwar gemeinsam, und darum werden sie auch immer wieder miteinander verwechselt: Trotzdem sind sie grundverschieden. Unser Kümmel ist ein typisch mitteleuropäisches Gewürz, Kreuzkümmel ist dagegen seit jeher in den heißen Zonen beheimatet und als Gewürz geschätzt. Man fand Kreuzkümmelsamen u.a. schon in altägyptischen Mumiengräbern, und im alten Rom schätzte man ihn nicht nur als Würze, sondern auch als Mittel, eine vornehme Blässe zu bekommen.

Ingwer  unterstützt Verdauung und Kreislauf und lindert Übelkeit. Soll sogar Krebs vorbeugen. Die köstliche Knolle wird in Asien gekaut, um böse Geister fernzuhalten.

Das Gewürz Ingwer - das sind die getrockneten Wurzeln einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der Gewürzlilien - stammt aus China. Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke vielfach in Zucker eingemacht als Delikatesse angeboten werden. Der geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber häufig gebleicht oder vor dem Trocknen in Kalkwasser getaucht, wodurch er fast weiß wird. Hauptlieferanten sind China und Nigeria. Ingwer wird heute aber auch in fast allen tropischen Ländern angebaut, zum Beispiel in Indien und auf Jamaika.

Zitronenblätter  Das Zitrusaroma belebt Körper und Geist und sorgt für Harmonie.

Es handelt sich um die Blätter des Kaffir-Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu ersetzen. Sie befinden sich in Asienläden frisch im Angebot.

Kurkuma   heißt bei uns Gelbwurz und steht in Indien für Fruchtbarkeit. Hindu-Bräute tragen deshalb bei der Hochzeit eine gesegnete, in Kurkumapaste getauchte Schnur um den Hals. Kurkuma hebt die Stimmung, wirkt antibakteriell, entzündungshemmend, energiespendend und hilft bei Erkältungen. Als Paste gut bei Insektenstichen und Hautkrankheiten.
Die Gelbwurzel, wie Curcuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Curcuma-Wurzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen.